Q3

わが国の牛乳の殺菌方法の主なものには、９０％以上を占めている超高温瞬間殺菌（ＵＨＴ：１２０〜１３０℃、２〜３秒）と高温短時間殺菌（ＨＴＳＴ：７２℃以上、１５秒）および低温保持殺菌（ＬＴＬＴ：６３〜６５℃、３０分）です。 __１２０〜１３０℃で加熱すると、牛乳中のたんぱく質は、変性を起こします。牛乳のたんぱく質のうちカゼインは熱による変性を受けにくく、ホエー（乳清）たんぱく質は８０℃前後で変性が始まります。 ”変性”という言葉が、一部で”悪いものに変わる”と誤解されているようです。 変性というのは図のように、たんぱく質の立体構造が変化することで、生卵をゆで卵や目玉焼きにしたり、肉や魚を焼いたり煮たりするときに起こる変化とまったく同じです、加熱変性によって、たんぱく質のアミノ酸組成が変わるわけではなく、栄養価には変化はありません。むしろ、加熱変性によって消化・吸収性が高まるため、相対的に栄養価は上昇します。にもかかわらず、”変性”という言葉が、一部で”悪いものに変わる”と誤解されているようです。 牛乳中のカルシウムはＵＨＴ殺菌によって、一部が不溶化しますが、冷えると大部分は元の状態に戻ります。さらに胃の中の胃酸の作用で可溶性のイオン状になるため、消化吸収にはほとんど影響がなく、栄養価も変化しません。またビタミン類は、熱に弱いＣはもともと牛乳に少なく、Ａ、Ｂ1、Ｂ2は加熱によって影響は受けません。 __殺菌方法の違いによって栄養価は変わりませんが、風味に差が認められます。どの風味を好むかは、個人個人の問題です。

【Ｑ・●】 高温殺菌すると牛乳の栄養成分が損なわれることはないのですか？ 牛乳のたんぱく質は、高温殺菌の加熱によって変性しますが、栄養価に変化はありません。